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大米正常含水量應(yīng)在15％以下。高水分大米的含水量多在15％以上，短期內(nèi)就會變質(zhì)，失去食用價值。
對于高水分大米的判定可通過感官識別其水分含量的大小。大米水分在15％以內(nèi)時，用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進(jìn)，手?jǐn)噭訒r發(fā)出清脆的聲音。用牙齒嗑大米籽粒時，抗壓力大，會發(fā)出清脆有力的破碎聲響。高水分大米的色澤較陰暗，組織結(jié)構(gòu)疏松，用牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時拔出手時籽粒易粘在手上。
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