大米分類分為三種：秈米、粳米、糯米
秈米：細(xì)長或長圓形，白色透明的較多，蒸煮后出飯率高，黏性較小
粳米：橢圓形或圓形，蠟白，煮后油性均大，柔軟可口，但出飯率低
糯米：白色，不透明，煮后透明，大，脹性小，一般不做主食
選擇辦法：
1、嘗味道
取少數(shù)大米進行細(xì)嚼，或予以磨碎后再品嘗。遇到有可疑狀況時，可將大米加水煮沸后再品嘗。
①味佳，微甜，無任何異味。
②、庸俗或微有異味。
③、有酸味、苦味或其他不良味道。
2、聞氣味：
①、取少數(shù)大米于手掌上，用嘴向其間哈一口熱氣，然后當(dāng)即嗅其氣味。
②、具有正常的香氣味，無其他異味。
③、微有異味。
④、有霉變氣味、酸臭味、糜爛味及其他異味。
3、辨外觀
①、巨細(xì)均勻，堅實豐滿，粒面潤滑、完好，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白、無蟲，不含雜質(zhì)。
②、米粒巨細(xì)不均，豐滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)，帶殼粒含量超越20粒/kg。
③、有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，安排疏松。
4、看色澤：將大米在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀并留意有無生蟲及雜質(zhì)。
①、清白色或精白色，有光澤，呈半透明
②、白色或微淡黃，透明度差或不透明
③、霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色或黑色等。
